El hojaldre a manos de un gaitero cabreirés: Javier Losada y hojaldres Nazaré

Javier Losada en la fábrica de Hojaldres Nazaré

Javier Losada en la fábrica de Hojaldres Nazaré

En Santa Olaja de la Ribera, cerca de León, se sitúa una fábrica donde la tradición manda para elaborar la repostería más típica de León. Hoy entrevistamos a Javier Losada, natural de Baillo y emprendedor que hace unos años, en plena crisis, abandonó un trabajo con contrato indefinido y puso en marcha su propio negocio

Hojaldres Nazaré vio la luz en el año 2011. De esta manera se pueden degustar unos riquísimos hojaldres hechos a base de mantequilla que no entienden de dietas pero sí del mejor sabor. Hojaldres Nazaré tiene ya clientes en León, Ponferrada y Benavente, no obstante, Losada pretende consolidar y ampliar nuevas rutas de pedidos. Su principal cliente es el despacho de pan, pero no se pone metas y con la esperanza es establecerse y poder incrementar la plantilla, adquirir nuevas máquinas y aumentar la producción, siempre de una forma razonable.

Además de hojaldres y tejas, también se pueden obtener distintos dulces como las Amelias y los Merlitones. Este último recibió el premio al mejor producto de la XXI feria alimentaria de León y un servidor ha desayunado hoy con ellos, y francamente están para chuparse los dedos. Este fin de semana podrán disfrutar de sus productos en la 2ª feria del dulce “sabores de pasión” en la plaza San Marcelo en León.

– La primera pregunta según entramos en la fábrica de Hojaldres Nazaré es casi obligada ¿llegas a acostumbrarte a este olor tan maravilloso?

Te acostumbras de tal manera que no lo notas. Sé que huele en la calle porque me lo dice la gente que viene por aquí, pero yo hace tiempo que el día a día me acostumbró a este olor a dulce que nos atrae tanto.

– Gaitero y repostero. ¿cuándo surgió la inquietud por ambas aficiones y qué le motivó a tener su propia fábrica?

Es una pregunta interesante, la gaita viene de Cabrera, recuerdo a Moisés y a Domingo con la alborada tocando por las calles de Baillo para la fiesta del Corpus. Son recuerdos que se graban a fuego, y esta canción fue una de ellas. Me acuerdo también, de pequeño todavía en Baillo, mi padre tenía un transistor de esos antiguos, y uno de los informativos tenía una entrada muy parecida a la Alborada de Veigas, recuerdos que permanecen a lo largo de toda tu vida. Ya cuando estaba en Madrid, casi con 30 años, a la salida del trabajo, volví a recordar esa Alborada, y fue en ese preciso instante en el que decidí que algún día debería aprender a tocar la gaita. Luego en el año 1999, compré una gaita con Moisés y me puse a ello, a darle caña. Los principios siempre son difíciles, pero con esfuerzo se consiguen las cosas. Una de ellas es Tornadera, el grupo que formamos y que se nutrió en un principio de canciones Cabreiresas. Tengo muchísimas anécdotas para contarte con la gaita, pero mejor para otro día.

Para montar una fábrica, antes tienes que ser empresario, entonces lo primero que necesitas es una vocación, y si me preguntas cuando me dí yo cuenta de esa vocación fue a los 7 años. Y me acuerdo perfectamente, fue la primera vez que me di cuenta que de mayor quería tener mi propia factoría, visitando la fabrica de harinas donde trabajaba mi padre en Astorga. Quedé fascinado al ver los engranajes de las máquinas y fue en ese momento cuando decidí que de mayor quería ser emprendedor. Luego ya, según avanza la edad, te vas enfrentando a los problemas sobre todo laborales que surgen, ya que no siempre puedes trabajar en lo que quieres, sino en lo que puedes. Sin embargo, me di cuenta del poder de la voluntad, no es el primer negocio que tengo, ya que en Madrid tuve un restaurante con unas chicas de Quintanilla de Yuso. El tema real de la fábrica me lo planteé ya una vez establecido en León, cuando trabajaba para Nicanor Martínez, en una de las fábricas que fundó después de vender el grupo de Sobaos Martínez a la multinacional americana Bimbo. Nicanor fue como un padre a nivel profesional con el que aún tengo muy buena amistad. Ver la aptitud de este hombre, me mostró el camino para comenzar esta empresa, fue el impulso para que yo comenzase este proyecto. Yo estoy convencido que cada uno en la vida tenemos una misión que cumplir, y la mía es esta fábrica.

– Una de las especialidades de su fabrica son los ‘Hojaldres’. ¿Por qué cree que este dulce despierta tanta fascinación entre su clientela?

Los hojaldres son una de nuestras especialidades basada en la mantequilla, una receta muy especial. Los hojaldres de León tienen una elaboración única en el mundo. La técnica del hojaldre no será ni de aquí, sin embargo el sabor sí, ya que la mejor mantequilla sale de las zonas donde están las mejores vacas, y en León tenemos la montaña leonesa. La técnica es complicada, ya que lo que hace un buen hojaldre es la disposición de las capas. Y hacerlo con mantequilla es muy difícil debido a su bajo punto de fusión. A partir de 15 ºC la mantequilla pasa casi instantáneamente a líquido y esta situación es muy difícil de controlar. Nosotros hemos sabido controlar este proceso, y por tanto hemos conseguido unos productos tan ricos, sin apelmazar y con todas sus capas, por eso se llaman milhojas.

– ¿Y qué otros postres tienen un gran tirón en la fábrica?

Nosotros tenemos poca variedad de productos pero para mucha gente nuestros productos son prácticamente las tejas y los hojaldres con diferentes formas. A veces hacemos productos de temporada como el roscón de reyes, pero cada vez abandonamos más este tipo de productos ya que nosotros nos tratamos de diferenciar por la calidad, y hoy en día para competir comercialmente con estos postres hay que hacerlo con una calidad que no es la nuestra. Si yo quiero hacer un roscón de reyes, por ejemplo, a la antigua usanza que lleva dos fermentaciones, yo no lo puedo vender al mismo precio que las grandes superficies.

– ¿Recuerda algún olor o postre cabreirés que le ayude en sus creaciones? ¿Se atrevería con alguna receta ligada a la comarca cabreiresa?

Claro que me acuerdo de esos maravillosos olores, pero como ya has visto, nuestras recetas tienen que ver con los hojaldres de la montaña norte de León. Sin embargo, sí hay un postre cabreirés que tiene mucho mérito hacerlo, además como se preparaba antes, como lo hacía mi abuela o mi madre para el día de la fiesta, en aquel horno que no se podía controlar la temperatura, en las cocinas bilbainas, se trata del roscón. Eso es complicadísimo de hacer bien, tiene que crecer muchísimo. Sin poder controlar la temperatura, eso tiene un mérito para aquellas cocineras increíble, además con la materia prima que tenían, la leche que dependía su cantidad de grasa del día que se ordeñase y de lo que había comido la vaca. En relación a esto, tenemos uno de nuestros postres que se llama Amelia en honor a mi abuela cabreiresa.

Las roscas de hojalde llamadas Amelias por la abuela cabreiresa de Javier Losada

Las roscas de hojalde llamadas Amelias por la abuela cabreiresa de Javier Losada

– ¿Vende sus productos en Cabrera?

No hay tiendas que compren mis productos en Cabrera, aunque sí es verdad que la tienda bar “La Bodega” en Truchas sí me ha llevado alguna caja. Este año vamos a sacar una línea de estuchería y se lo ofreceré a algún negocio, concretamente a este chico Juanma que ya apostó por nuestros productos. Trataremos de hablar con distribuidores de la zona para que incluyan nuestros productos y se los ofrezcan a las pequeñas tiendas de nuestra comarca.

– ¿Le ha llamado la atención algún postre o producto de repostería en alguna feria a la que hayan ido??

Pues sinceramente no, la repostería es una ciencia exacta, hay dos tres o cuatro cosas: hojaldre, chocolate, bollería y galletas. Por tanto, el resto que se salga de esto le esta dando más importancia a la visibilidad que al propio sabor, son decoraciones. La creatividad se va solamente a la decoración. Hacer un pastel muy bonito, es mucho más fácil que hacer un pastel clásico donde se necesita precisión. Me llama la atención el chocolate, tan ligado a Cabrera a través de la empresa Santocildes, pero nosotros no tenemos infraestructura para el chocolate, y para trabajarlo mal, preferimos no trabajarlo. Santocildes tiene mucho mérito porque hacen el chocolate a partir de la lava del cacao, y todos los demás son coberturas, y eso es complicado. Mi especialidad es el hojaldre y prefiero dedicarme a lo que hacemos bien como pueden ser los Merlitones, que fascina a todo el mundo que lo prueba.

– ¿De qué logros se siente orgulloso?

Obviando los logros personales que todos tenemos como puede ser mi familia y mis hijos; estoy enormemente orgulloso de que mi hijo mayor sea un gran profesional y trabaje aquí en la fábrica, es el repostero. Además tiene la misma visión de futuro que yo. Evidentemente estoy muy orgulloso de este negocio, de su funcionamiento y de la fábrica, ¡aunque hay que echarle valor para ir al banco!

– ¿Cuál ha sido el reto más grande?

El reto más grande ha sido montar este negocio. Yo tenía un buen trabajo con un contrato indefinido y con un sueldo que nunca he vuelto a ganar con mi negocio. Decidí montar la fábrica aun sabiendo que cuando tus hijos van creciendo tienen que tener unos estudios y me empleé a fondo para ello. Llegaba a casa y sólo salían noticias en la televisión de que por entonces, año 2010, se venía el apocalípsis económico que iba a acabar con todo. Aún así,abandoné toda la zona de seguridad que me proporcionaba mi empleo estable para meterme en una zona de gran incertidumbre, una decisión muy valiente de la que no me arrepiento. Apagué la televisión y traté de reflexionar y reafirmarme en mis convicciones. Me decía a mí mismo muchas veces que esto es lo que quería hacer, que es lo que necesitaba hacer. Hoy por hoy estoy muy contento, ya que hay gente muy entendida que dice que hacemos el mejor hojaldre de León. Además hemos ganado tres premios, dos para los Merlitones y uno para las Amelias. ¡Incluso nos han salido imitadores!

– ¿Un sueño por cumplir?

Tenemos un planing, una hoja de ruta para un proyecto muy definido. Para crecer y para seguir invirtiendo en este proyecto hay que trabajar todos los días, y nunca al tuntún. Nosotros nos queremos diferenciar como ya he dicho por la calidad, y para ello hay que ser muy constante y poner hincapié en lo que se hace, y como se hace. Si todo nos fuese como bien y consiguiésemos lo que queremos conseguir, yo siempre tendría en mi corazoncito un lugar para Cabrera, y para la gente humilde de nuestra comarca. Al final las cosas importantes son muy sencillas.

merlitones

Merlitones de Hojaldres Nazaré

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