El pulpu que foi maragatu

El pulpu, tan apreciáu na gastronomía mundial, consúmese desde fa mueitus siegrus n’Asia, Europa y América. Pue cumese crudu, marináu, cucíu ou turráu, peru nu noroeste de la península ibérica’l xeitu más común y cuñocíu pa cucinar esti cefalópodu tien una enxendra dafeitu llionesa

Pulpu a la senabresa. Foto: Javier Lastras. (CC 2.0)

Pulpu a la senabresa. Foto: Javier Lastras. (CC 2.0)

Yía bien cuñocíu’l consumu tradicional del pulpu en Galicia. Las suas costas cun peñas acantiladas y las auguas frías del Océanu Atlánticu facen del pulpu un productu de “calidade”. Yá nu siegru XVII está documentáu que nu monesteriu d’Oseira, n’Ourense, chegaban a atropar gran cantidá de pulpus que se recibían cumu pagamientu pul arrendamientu a lus llabradores de las tierras del monesteriu.

D’aqueilla, p’asegurar que lus pulpus frescus nun s’estrampiaran, estus deixábanse enxugar al calentexu la escarrachina’l sol hasta quedar dafeitu deshidrataus. D’esta maneira podían guardase almacenaus pur mueitu tiempu ou podían tamién llevase a outrus llugares de la meseta, allonxaus de la mare, pa vendelus eillina.    

Yía nesta parte de la hestoria onde lus arrieirus maragatus cobran protagonismu, y yía que la fórmula emblemática d’o polbo á feira (pulpu a la gallega), yía sin nenguna duda una receta que nun esistiría sin la fusión gastronómica qu’estus comerciantes llioneses, gracias a las rutas comerciales que-yes llevaban hasta tierras gallegas,  apurrienun a la ellaboración del pulpu.

Desde Estremadura, y al traviés de la tradicional Vía de la Prata, chegaban a Llión productus básicus cumu l’aceite ou’l pimentón de La Vera, que yieran muei necesarius pa conservar lus embutius y que solu se producían en llugares secus y de clima roxu cumu lus del sure. Estus productus, tan presentes y necesarius na gastronomía llionesa, yieran introducíos en Galicia pulus arrieirus maragatus, quienes despuéis volvían pa Llión cun outrus xénerus poucu abondantes tierra adientru, cumu’l bacalau en salazón, el congriu ou’l pulpu secu, alimentus que cun estas técnicas de conservación culinaria podían aguantar bien el viaxe sin eichase a perdere. Outramiente pa poder consumir estus alimentus había que-lus deixar a remueyu n’augua, el bacalau pa rebaxar l’escesu de sal y el pulpu pa rehidratalu, y asina poder cucinalus a modu. D’esti xeitu, créyese que foi la maneira na que lus maragatus ideonun, pue qu’a partir del siegru XVI qu’ía cuando se truxo’l pimientu de las Indias, la forma tan senciella y llionesa d’alliñar el pulpu fervíu: cun una pizquina de sal, pimentón espolvoriscáu y un chorru d’aceite.

Hai qu’añader qu’esa aportación feita pulus arrieirus maragatus, amás de facer el pratu más sabrosu, ayudóu gracias al pimentón, a facer más fácil la dixestión d’esti moluscu.

En Cabreira, el pulpu tamién yía muei apreciáu, peru onque quiciás antias nun chegaba cun tanta facilidá a la comarca y mueitas veces había que-lu mercar cuando se viaxaba a Ponferrada ou al Barco, siempre había la posibilidá de cumelu pur Semana Santa cuando chegaban lus tendaleirus a vendelu, ou nas ferias, cumu la que se facía pur sanmiyiel en Villar n’honor a la Virxen de Guadalupe. Yieran ferias nas que siempre s’acunchegaban a Cabreira lus pulpeirus y pulpeiras cunas suas potas grandonas de cobre.

En Senabria yía un pratu que tamién tien mueita aceptación. Eillí tienen la sua propia receta pa cucinalu (eigual a cumu se fa n’outras comarcas llionesas), que varía un poucu de la gallega, peru que tamién tien al pimentón cumu condimentu necesariu dafeitu:

PULPU A LA SENABRESA

Ingredientes:

  • 1 pulpu.
  • 1 cebolla.
  • ½ vasu d’augua de la cución del pulpu.
  • 1 cuchare piqueiña de pimentón picante.
  • 1 cuchare de pimentón dulce.
  • 3 dientes d’ayu.
  • aceite.
  • augua.
  • patacas (opcional).

Ellaboración:

Denantias, cuando nun había conxeladores, dábase-ye una “paliza” al pulpu zurrapiándolu contra dalguna peña pa poder romper las fibras, poniéndolu asina más dondiu y evitando que quedara duru, peru ora yía abondu cun habelu conxeláu. En primer llugar tenemos de deixar que se desconxele espacín no frigoríficu pa poder principiar a cucinalu.

La cución yía bien senciella, garrámoslu pula tiesta, y metémoslu nuna perola chena d’augua ferviendo. Sácase nu intre d’eilla, asina pur tres veces, pa que d’esti xeitu nun s’espelen las ventosas ou queden pelendrexus.

Tras una cución que pue durar entre 20 y 45 minutus, enxúgase y cúrtase cun tixeiras.

Pícase la cebolla y l’ayu y fríese nún cacíu de barru.

Cuando la cebolla yá estía turrada añádese’l pulpu, el pimentón, el vasu cun caldu de la cución y sálase al gustu.

Despuéis déixase cruquiar todu durante unus minutines mientras que se remexe cun una cuchare de madeira, y yá está pronte pa tirare.

Onque la receta tradicional nun lleva patacas, pueden fervise dalgunus cachus cuna mirma augua onde se ferviéu’l pulpu.

¡Buen proveitu!

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