Pur San Martín mata’l cochín…

Matanza del cochu

Matanza del cochu

La matanza del cochu na ñuesa comarca yía de gran importancia, y pa muestra, una riestra de refranes recoyíos en Cabreira

– Cunu recu fiau buen iviernu y mal branu.

– Si pa San Martino nun matas un cochu ou un cordeiru, de fame llevate’l diabru.

– A cochu gordu únta-ye’l rabu; dizse cuando tien suerte quien nun la necesita.

– Augua de mayu mata cochu d’un añu.

– A todu recu chéga-ye’l sou San Martín.

– Nun se fizo’l miel pal focinu del recu.

– Quien nun mata cochu nun come carne.

– Abril reñegril mata al cochu d’añu no cubil.

– De padres cochos fíyos marranos.

– Pur San Martín mata’l cochín.

Pero nun sólu la tradición oral nos cuenta la importancia d’esti animal pa las familias cabreiresas, outramiente tamién sirvía pa curar el cuyeitizu, que consistía en llevar al rapá a la corte de los cochos, onde tenía d’haber tres, y pasalu pol cubil diciendo’l siguiente conxuru: “Cuyeitizu malu marcha d’eiquí, que’l cubil del cochu vai tras de ti”.

Recoyemos ora’l reportaxe etnográficu que ficiéramos l’añu pasáu por esta mirma fecha:

La matanza yiera’l prencipal acontecimientu del enviernu cabreirés d’antias, la siñal de qu’iba habé xixa durante todu’l añu, la meyor receta contra la fame. Nu yía raru, pur tanto, que dende siempre se viviera cumo una fiesta mayúscula, una fiesta grandona

El recu yía la base de l’alimentación tradicional de Cabreira. Tódalas crases de ñaturalezas físicas, culturales y ecolóxicas d’aquesta tierra llevan a esti animal a sé l’alimentu más común y apreciáu pullos puebros cabreireses. En primer llugar el recu ou cochu yía, de tódolos mamíferos criyáos pul home, el que tien una capacidá mayor pa convertí los vexetales en xixa d’una maneira rápida y a xeitu; un recu pue tresformá a lo llargo de la sua vida’l 35 pur cientu de la enerxía que contien el sou forraxe en carne, en comparanza cuño 13 pur cientu de las ouveyas y el 6,5 del ganáu vacunu. Un furil (requín, cochín, ou curín) pue gañá la metá d’un quilu pur cada quilu y mediu ou dous quilos d’alimentu qu’engulle, mientras qu’un xatu precisa cinco pa engurdiá mediu quilu. Amás, las femas d’aquesta especie son quién a parí, despuéis de namás cuatro meses de xestación, entre oito ou más críyas que van chegá a pesá hasta 200 quilos nún prazu de seis meses. Una vaca, sin embargu, precisa de ñueve meses pa parí un únicu xatín, y facen falta unos cinco meses pur qu’ésti chegue a los 200 quilos. Pur outra parte, el recu aproveita pal sou sustentu una gran variedá d’alimentos (yía casi dafeitu omnívoru), pero ñu estáu ñatural de los sous parientes más próximos, los xabarines, gústa-yes más cumé conchos, biyotas, granas, ramayu y rayíces de mueitas crases. Esto yía, alimentos que se dan en redondadas de monte cun subiadales, soutos, ribeiras, carbayales ou devesas cun un eleváu grau d’humedá; xusto los qu’abondan na rexón llionesa.

Ventruyos (pastores ou butiellos) xunto a chourizos

Ventruyos (pastores ou butiellos) xunto a chourizos

La matanza yía una vieya costume que se mantuvo ños puebros pur ñecesidá, pero qu’ora pur culpa del progresu cuño tiempu vai desapaecé, siendo cada vé menos familias las que siguen faciendo la matanza ños puebros de xeitu tradicional, cumo antias, pur difrentes razones: primeiro de todu pur comodidá, la comodidá de mercalo todu feitu, pur quitá’l trabayu de criyá todu l’añu’l recu, el telar de la mirma matanza, amás el viví en pisos ou casas cun patiu piqueiñu, la falta de tiempu ou d’emprealo n’outras actividades de diversión. Lo qu’está craro yía que gañamos en comodidá y en tiempu, pero perdemos ñu control de los componentes de los productos yá ellaboraos, ña calidá. Los sabores de los alimentos están esllavazaos, y ñu meyor de los casos el sabor nu yía’l del plásticu industrial, cuando nu yía al revés. Pero ¡Juasús!, asina yía la vida. En Corporales, una cooperativa de muyieres fa esti llabor de xeitu artesanal y venden los productos yá terminaos, pero cuños gustos y sabores verdadeiros de la matanza tradicional.

Los recos que cada familia tien pa la matanza criyábanse alimentándolos cuños atrapaños, fruta picada ou cuños truexos, amás d’outros productos del campu apañaos pulla mirma familia. Al respective de la meyor fecha pa facé la matanza, el reflán que da entrada a esta noticia, siñala que dende esa fecha, el 11 del mes de Los Santos, yiera la meyor pa prencipiá a facé las matanzas. Outru reflán diz que “por San Andrés mata tu res, grande, chica o como esté”, retrasando hasta la final del mes la fecha que se creye meyor pa matá al recu, pero en rialidá la fecha de la matanza depende siempre de los momentos de más friou pa qu’asina ayude a guardá y curá meyor los chourizos, morciellas, llonganizas, ventruyos ou andoyas, siempre antias del comienzu la campaña de recoyida de l’aceituna, que ños postreiros años las familias treslladaban a la puente festiva de la Inmaculada.

Está craro que dada la visión que se tenía d’esti animal, cumo una de las meyores maneiras pa esconxurá la pantasma la fame, la sua matanza y la ellaboración de los alimentos, llograos a partir d’él, nu podía vivise senu cumo una gran celebración. Antias, lo que más s’apreciaba del recu yiera que toviera mueitu toucinu; cuando yá estaba colgáu metíase-ye la mano ñu banduyu y se tenía sebu asgaya, yiera qu’ésa foi una buena matanza. Y yía que’l toucinu podía cumese de mueitas diversas formas: secu, cocióu ou freióu. El día la matanza amanez siempre cun auguardiente y galletas pa los bien de vecinos y familiares uníos aldedor d’esta xeira: qu’ía tumá l’almuerzu.

Puesto’l bancu ou tayu ñu corral y preparáu, llévase al recu dende’l sou cubil amarráu cun una lluria a los culmiellos ou’l fucinu (ou trabáu cun un gabitu a la mirma barbadiella), deitase-ye del llau zurdiu y tódolos presentes gárranlu cun fuerza, sobremaneira de las espaldas y los perniles. El matachín sángralu ñu codiyu; esto yía, pincha ñu pescuezu y el corte chega-ye hasta’l corazón. Recuéyese la sangre nún caldeiru, enxalabastriéllase bien pa que nu se cuaye cuña intención de facé las morciellas; la sangre que se cuaya sirve pa cumela cocida y pa prepará tortiellas cun fariña y azúcara y pa facé’l mondongu cuño que se prepara la zorza pa embutí los chourizos. Despuéis xamúscase-ye’l pilleyu (antias facíase cun cuelmos, feixes de paya de centenu), llávase cun augua temprada y arrállase pa quitá las serdas cun un cuchiellu ou un gadañu. Despuéis chega l’intre d’abrí cun dous cortes llimpios a lo llargo l’animal, dende’l fucinu al rabu, pur onde se sacan las costiellas del peitu y desapártase la barbada del mantu de grasa ou untu, que se poñe nún palu pa enxugá. Despuéis sácanse tódalas coradas, el corazón, la paxarina, l’entretiñu y el fégadu (en mueitos puebros yiera lo que se daba al matachín pur facé’l sou trabayu, esti órganu ricu en vitamina A) y los estantinos, que se van empreá pa facé los embutíos. Cousas todas éstas que, pur supuestu, se comen: los pulmones, la sangre y el fégadu córtanse en cachos y guísanse, los reñones fríense, y cuño banduyu fazse’l ventruyu, tamién chamáu andoya.

Cuando yá está vaciáu, el recu cuélgase y póñese un día enteiru al aire pa dixueirá bien. Trescurrióu esi tiempu descuélgase y encomienza’l trabayu de despostá, esto yía, esfacé la carne en tayadas y piezas. Quítase l’espinazu, que fa un buen cocióu, las costiellas y los llombos, una de las partes más apreciadas, y se meten en cestas y outros recipientes. Antias picábase casi todu cun tixeira pa facé los chourizos. A las 24 ou 48 horas yá pueden prencipiá a facese las morciellas, que se facen cocé en grandes caldeiros, qu’antias yieran de cobre y estaban sosteníos pur bergancias sobre’l fuegu del llare. Pa los chourizos hai qu’envolvé ayu, pementón, xixa, sal, perrexil y ouriéganu, y amasá nuna maseira una y outra vé antias d’embutilo ñas tripas, cuanto más amasáu meyore. Despuéis cuélganse p’afumalos y pa que suden la grasa al calor d’una lleña bien seca. La llonganiza fazse del mirmu xeitu, pero lleva carne de la meyore, sal y pimienta. Los xamones cúbrense de sal y ponianse pesos purriba pur que sangraran y curaran bien.

Parte del untu que sobra de la matanza yía pa facé los turruxones, recubiertos d’azúcara; cuña xixa de pior calidá fácense chourizos y buen cocióu: y los xixos son buenos pa cumelos freios en cualesquier momentu. Nu se perdía apenas nada, dende los sesos al rabu, el recu cúmese enteiru. La matanza yiera una celebración gastronómica fora de lo común. Convidábase a cumé tortiellas, xamón, chourizu, empanada, y tamién a cumé cocióu. La fiesta chegaba hasta la cena, cun unas patacas; despuéis la vé del café, fumá un cigarrín, xugá a las cartas, tumá una copina d’auguardiente y ¡hala!, cada unu pa la sua casa, satisfechu y bien comidicu.


GLOSARIU

Afumar: Ahumar.

Andoya: Botillo pequeño.

Arrallar: Rascar.

Asgaya: En abundancia.

Atrapaños: Sobras de una comida.

A xeitu: De manera correcta, adecuada.

Ayu: Ajo.

Banduyu: Estómago, barriga.

Barbada: Parte inferior del cerdo que va del hocico al rabo.

Barbadiella: Papada.

Bergancia: Pregancia.

Biyota: Bellota.

Carbayal: Robledal.

Conchu: Nuez.

Corada: Entraña, víscera.

Cuayar: Cuajar.

Cuelmu: Haz de paja de centeno.

Cuño/a: Con el/la.

Dafeitu: Totalmente.

Deitar: Echar, acostar.

Despostar: Descuartizar al cerdo en la matanza.

Devesa: Dehesa.

Dixueirar: Poner algo a escurrir.

Entretiñu: Parte del cerdo que separa el intestino de la manteca.

Enxalabastriar: Remover.

Enxugar: Quitar la humedad.

Esconxurar: Librar de un maleficio.

Esllavazáu: Mal condimentado, insípido.

Espalda: Paletilla o brazuelo del cerdo.

Estantinu: Intestino.

Fégadu: Hígado.

Feixe: Haz.

Fema: Hembra.

Fucinu: Hocico.

Furil / requín / conchín / curín: Cerdo pequeño.

Gabitu: Gancho.

Gadañu: Guadaña pequeña.

Grana: Semilla.

Intre: Instante, momento.

Llar: Piedra sobre la que se hacía el fuego en la cocina, hogar.

Llombu: Lomo.

Lluria: Cuerda de cerdas.

Los Santos: Noviembre.

Maseira: Artesa.

Matachín: Matarife.

Mirmu/a: Mismo/a.

Mondongu: Carne picada para hacer embutidos.

Nu: No.

Ño/a: En el/la.

Patacas: Patatas.

Paya: Paja.

Paxarina: Bazo del cerdo.

Peitu: Pecho.

Pernil: Jamón del cerdo.

Pilleyu: Piel, pellejo.

Pullos/as: Por los/las.

Purriba: Por arriba.

Ramayu: Rama, generalmente de roble, que se utiliza para alimentar al ganado.

Rayíz: Raíz.

Recu / gochu: Cerdo.

Redondada: Alrededores.

Serda: Pelo del cerdo.

Subiadal: Mata espesa de zarzas.

Tayu: 1. Banco que se utiliza para la matanza. 2. Tajo.

Telar: Embrollo, lío, complicación.

Truexu: Tronco de las verduras y hortalizas.

Turruxones: Trozos de grasa de la matanza que se saltean y se aderezan con azúcar.

Ventruyu / pastor / butiellu: Botillo.

Xabarín: Jabalí.

Xatu: Ternero.

Xeira: Tarea.

Xeitu: Modo, manera.

Xixa: Carne.

Yía: Es.

Zorza: Picadillo adobado.

Zurdiu: Izquierdo.

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